Mono y diglicéridos de ácidos grasos

En la industria de panificación, interacciona directamente con el almidón, prolongando la vida útil del producto; asimismo, se asocia fuertemente con la red de gluten, mejorando la elasticidad y la retención de gas. En productos lácteos, helados y margarinas, permite la aglomeración parcial de la grasa para atrapar aire, lo que estructura el cuerpo, previene la sinéresis y ralentiza el derretimiento.